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      幾種地方豬豬肉及其臘肉制品中感官特性和理化品質分析檢測方案(感官智能分析)

      • 應用領域: 食品/飲料
      • 檢測樣品: 肉制品
      • 檢測項目:營養成分
      • 瀏覽次數:49 次
      • 下載次數:0 次
      • 發布時間:2020-01-20
      • 參考標準:GB NO
      本研究以外三元豬肉作為對照,對我國市場上體量較大的壹號土豬、北京黑豬、東北民豬和湘村黑豬肉及其肉制品的營養物質、理化性質和感官品質進行了分析。外三元豬作為瘦肉型豬種,其肉品在蛋白質量分數上具有優勢,高于地方豬肉;肌肉組織中水分質量分數也較高,但是地方豬瘦肉組織粗脂肪質量分數高于外三元豬肉,即地方豬肉具有更好的適口性,這也是消費者對地方豬肉的基本認識。
      • 配置
      • 品牌型號
      • 參考報價

             本研究以外三元豬肉作為對照,對我國市場上體量較大的壹號土豬、北京黑豬、東北民豬和湘村黑豬肉及其肉制品的營養物質、理化性質和感官品質進行了分析。外三元豬作為瘦肉型豬種,其肉品在蛋白質量分數上具有優勢,高于地方豬肉;肌肉組織中水分質量分數也較高,但是地方豬瘦肉組織粗脂肪質量分數高于外三元豬肉,即地方豬肉具有更好的適口性,這也是消費者對地方豬肉的基本認識。(本研究成果來源于中國肉類食品綜合研究中心 劉文營等老師)


      樣品:壹號土豬、北京黑豬、東北民豬和湘村黑豬肉及其肉制品

      主要儀器:PEN3電子鼻 德國Airsense公司;TS-5000Z味覺分析系統 日本INSENT公司;

      脂肪氧化誘導儀 意大利V E L P公司。

      檢測指標:幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質分析

      實驗結果:外三元豬肉具有最高的蛋白質量分數、最低的粗脂肪質量分數和較高的水分質量分數;壹號土豬肉和湘村黑豬肉pH值較高,東北民豬肉pH值較低;除湘村黑豬肉外,本研究考察的其他地方豬肉總抗氧化能力(totalantioxidant capacity,T-AOC)均高于外三元豬肉,其中壹號土豬肉的T-AOC最高;壹號土豬液化脂肪的誘導氧化時間最長(P<0.05),其他豬液化脂肪的誘導氧化時間均較短(P>0.05);東北民豬臘肉、湘村黑豬臘肉L*值低于外三元豬肉(P>0.05);壹號土豬臘肉的L*值最高(P<0.05),但a*值和b*值最低(P>0.05);壹號土豬臘肉的硫代巴比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值最低,北京黑豬臘肉的TBARS值最高(P<0.05);5 種臘肉產品主體風味特征明顯,運用主成分分析可以實現對不同產品的區分,其中東北民豬臘肉與外三元豬臘肉風味有相似之處;外三元豬臘肉的澀味值較低,但酸味、澀味回味、鮮味、鮮味回味和咸味值均處于較高的水平。結論:外三元豬肉蛋白質量分數較高,其臘肉制品的味覺值也較高;北京黑豬鮮肉的色澤特征較好;壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩定性,其臘肉制品也具有較好的氧化狀態。

      研究意義:本研究以外三元豬肉為對照,就占市場份額較大的4 種地方豬肉營養和感官特性進行比較分析,為我國地方豬肉品質的深入研究和消費選擇提供參考。


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